Hva gjør en kjøttmørner? (2 typer forklart) (2023)

Ingen liker en saftig, mør biff mer enn meg. Og mens noen stykker naturlig er møre enn andre, er det noen triks for å sikre at biff smelter i munnen.

Fra mine mange års grillerfaring kan jeg fortelle deg at det beste av disse triksene er å bruke en kjøttmørner. Men med de mekaniske og kjemiske alternativene på markedet, er det vanskelig å vite hvilken du skal velge.

La oss se hva kjøttmørnere virkelig gjør og hvordan du kan bruke dem til å lage den perfekte biffen hver gang.

rask oppsummering

Hvorfor mør folk kjøtt?

Det er to grunner til at folk mørner kjøtt: For å bryte ned proteiner i kjøttet som kan gjøre tygging vanskelig, og for å hjelpe kjøttet til å absorbere smaker lettere.

Den første grunnen er selvforklarende: Mørning av kjøtt gjør det mindre seigt og derfor lettere å spise. Dette skjer fordi det tøffe bindevevet som holder muskelfibrene sammen brytes ned, og gjør kjøttet mer mørt.

Den andre grunnen er mindre åpenbar, men også viktig. Når du slår kjøtt med en hammer (eller en annen butt gjenstand), skaper du i hovedsak tusenvis av små lommer, eller sprekker, i overflaten av kjøttet.

Disse sprekkene fungerer som svamper, og absorberer gnisninger slik at maten får full smak.

Mekaniske tenderizers

Mekanisk mørning er når du fysisk bryter ned bindevevet til kjøttet. Den vanligste mekaniske kjøttmørneren er en kjøtthammer med butte eller spisse hoder.

Noen kjøttkverner har imidlertid en serie skarpe kniver som lager små kutt i kjøttfibrene og bindevevet.

I stedet for en bladmørner består noen enheter av nåler som stikker hull i overflaten på svinekjøtt, fjærfe eller storfekjøtt.

Hvis du ikke har en hammer, kan du bruke en kjevle eller til og med en støpejernsgryte for å få jobben gjort.

Det er ganske enkelt å bruke en mekanisk kjøttmørner på riktig måte; bare bank kjøttet med den teksturerte siden eller den flate siden av håndverktøyet på et skjærebrett til maten når ønsket mørhetsnivå.

Noen liker å dunke kjøtt bare noen få minutter før tilberedning. Motsatt vil andre la den stå over natten i kjøleskapet etter å ha myknet den for å virkelig bryte ned fibrene.

Når du bruker en mekanisk mørner, bør du være forsiktig med å overdrive det.

Hvis du overbruker kjøttklubben, ender du opp med grøt i stedet for biff. Pass også på å fordele dunkingen jevnt slik at biffen har en jevn tykkelse hele veien.

Hovedfordelen med kjøtthammermetoden er at den er relativt rask og enkel å gjøre. Ulempen er at det vil føre til at kjøttet mister noe av saften, tørker det ut og gjør det mindre smakfullt.

kjemiske myknere

En kjemisk kjøttmørningsmiddel er et pulver eller marinade som inneholder enzymer som fungerer som katalysatorer for å fremskynde en kjemisk reaksjon.

Når det gjelder å mørne kjøtt, bryter enzymer ned proteiner og strammer muskelfibre, noe som gjør kjøttet mørt.

Det er to hovedtyper av kjemiske kjøttmørningsmidler: pulver og marinader.

En kjøttmørningsmiddel inneholder vanligvis papaya- eller ananas-enzymer.

Disse fruktene inneholder enzymer kalt papain og bromelain, som er spesielt effektive til å bryte ned proteincellene i muskelvev i tøffere kjøtt.

"Hvis du virkelig vil bruke en billig type kjøtt, må du mørne den først, og en av de beste måtene å mørne en biff på er å bruke naturlige enzymer fra frukt."
-Gustavo Tosta, kokk

Dryss ganske enkelt kjøttmørningsmiddelet over biffen, og masser deretter inn i kjøttet. La biffen hvile i tretti minutter til noen timer før steking.

Et ord til advarsel: mange kommersielle kjøttmørningsmidler inneholder mye salt og MSG.

Dette kjøttmørningspulveret vil mørne biff og annet tøft kjøtt, men disse tilsetningsstoffene har vært assosiert med høyt blodtrykk.

Marinade-mørningsmidler inneholder vanligvis syrer som eplecidereddik, sitronsaft, limejuice, ananasjuice eller kjernemelk.

Syren i denne typen naturlig kjøttmørner virker på samme måte som enzymer når det gjelder å bryte ned proteiner og gjøre kjøttet mer mørt.

Andre kjemiske mørningsalternativer for tøffere kjøttstykker inkluderer marinader laget med:

• Te
• jeg er pil
• Bikarbonat
• Sal kosher
• rødvin
• Kafe

For å marinere biff, dypper du ganske enkelt det seige kjøttet, dekker med plastfolie og lar den stå i kjøleskapet i minst en time før tilberedning. Denne metoden fungerer godt for tøffe kjøttstykker som flankesteker, flankesteker,mørbrad, ytrepunktsbiff.

Den mest effektive typen mykner

Generelt er mekaniske mørningsmidler mer effektive enn kjøttmørningsmidler.

De er gode kjøttmørnere fordi de fysisk bryter ned bindevevet til kjøttet i stedet for bare å svekke det.

I tillegg kan en mekanisk hammer bryte opp vev dypt inne i kjøttstykker, mens en kjemisk mørningsmiddel bare kan nå dypt inn i marinaden eller pulveret.

Begge metodene kan være effektive for å mørne kjøtt hvis de brukes riktig. En mekanisk mørner vil fungere best hvis du leter etter maksimal ømhet.

Men hvis du ønsker å tilsette litt smak samtidig, vil bruk av en marinade eller pulver være det beste alternativet.

Et siste alternativ, slow cooker-kjøtt, er også tilgjengelig. Saktekoking over lav varme kan hjelpe tøffere kjøtt med å miste sin seige tekstur.

Denne mørningsmetoden kan legges til kjøttdeig eller pulveriserte mørningsmidler for å bryte ned muskelvev i tøffe kjøttstykker. Dette kan gjøres i en slowcooker eller i enrøykgrill.

Relaterte innlegg:

• Hvordan mørne stuet kjøtt
• Hvordan lage kjøtt med sitronsaft
• Hvordan mørne biff

hyppige spørsmål

Mørt kjøttet på riktig måte

Som du kan se, er mørning av kjøtt mer komplisert enn du kanskje forestiller deg. Uansett om du velger å bruke en mekanisk eller kjemisk mørningsmiddel, er resultatene verdt det i riktig svinekotelett, kylling eller biff.

Selvfølgelig er det viktig å få kjøttstykket rett i utgangspunktet. For å hjelpe med det, klikkherfor vår oppsummering av de beste kjøttleveringstjenestene. Vi har inkludert alt fra billige alternativer til premium leveringstjenester.

Referanser:

1. https://www.businessinsider.com/the-5-best-cuts-of-beef-2014-3
2. https://www.healthline.com/health/ph-of-vinegar